总第3887期kaiyun.com

作家 |餐饮雇主内参 罗欣

又土又上面

这家“苍蝇馆子”火爆了

日暮时，秋小二门前的路线一经坐满了等位的顾主，烦闷的东说念主声扑面而来。吵杂的技能，得排上5个小时。

这是一家重庆原土的水煮蛙店。来这里的东说念主，或是三两好友，又或是拉家带口，点上一锅麻辣牛蛙。酒瓶子和燃烧气儿占领扫数小馆子。偶有挑着花生担子、冰糖葫芦的货郎进店吆喝，“吃牛批花生，乐享牛批东说念主生”。

重庆东说念主的温煦、好客、江湖气味，齐浓缩在一家小馆子里。

齐说在重庆，看一家店正不正统，就看店里喝酒的多未几。秋小二店内的每张桌子一角，几户齐放着一箱绿晃晃的乐堡啤酒。

秋小二独创东说念主熊毅不经意地与内参君提及：“重庆东说念主喝酒特憨直，东说念主手一件。我可爱和宾客喝成一派，这桌喝2瓶，那桌喝3瓶，常常一晚高下来齐是十几瓶。”

原来重庆东说念主作念餐饮的门说念，齐在酒里。

再来即是一口纯碎的重庆辣。川渝笑星王迅、演员经超、小李琳，还有密子君、吴半饱等齐来打卡过这家重庆小馆子。演员王迅直呼“这即是重庆，恒久是口味第一”。

不啻是在重庆，本年“苍蝇小馆子”风靡天下。在“平替时间”下，高性价比，又有燃烧气的餐厅，成为了年青东说念主的感性选拔。《2024年青东说念主出游新趋势》剖析，年青东说念主在吃和住上最爱“平价”，小吃、苍蝇馆子、菜商场等有关搜索热度集合。

流量涌入，这些门店的功绩也“水长船高”。就拿秋小二不雅音桥门店来说，日营收5万傍边，基本上每天齐需要列队上百号。

像秋小二这么的“苍蝇小馆”在“餐饮长淡季”中繁盛兴起，有哪些告成的逻辑？

5W开了一家“苍蝇馆子”

不到7天就回本！

在新的经济周期下，原来大正餐的想维一经不再适用。扫数行业启动探索新的资本、利润模子。秋小二恰是在这个大布景下，趁势而为。

首当其冲的，是“限度硬件资本”，包括房租、装修，以及开拓。

如今开个大店，动辄即是几百万的插足。而熊毅告诉内参君，不包括转让费和房租，最启动的投资是5万元。

秋小二的每一分投资，齐是细水长流。“试买卖技能的买卖额能达到1万傍边。咱们以为这个店能成，才装了自然气和空调。”熊毅说。

选址，在一流商圈，三流位置。

该店位于重庆最繁荣的不雅音桥商圈，而洋河西路是不雅音桥商圈最有燃烧气的一条街。蚁集了搭客，还有巨额的腹地住户。一条街多个暖锅店门口齐排着大长队，燃烧气十足。秋小二就坐落在街说念的绝顶。

这家条街的房租并不算高，而转让费却让好多东说念主督察三舍。熊毅吐露，这条街的门店齐相当抢手。“门店岂论大小，只消出来一个，就被抢走一个，何况好多门面是抢不到的。”

秋小二100多平米的2层店面，如今的房租一个月1万，资本压力蓦的简短了不少。

装修，无。

比起前些年流行的“空洞贩子风”，秋小二不错说是“真贩子”。

墙壁上涂了层水泥，即是多了些菜单的黑板和一些口号。软装亦然极尽从简。仔细不雅察，就会发现店的每张桌椅齐不太一样，原来这些开拓总共来自二手商场。

虽然，熊毅亦然吃过一堑，才学会了这些。他告诉内参君，此前他花200万，开了一家500平米的赛博一又克风餐饮店，幸亏血本无归。

在那家店，他把细节作念到了极致。连洗手间里，齐提供了护手霜、牙线、面膜等，香水用的是香奈儿5号。而这些插足，齐莫得妨碍它关门。“宾客全部过，第一个嗅觉是贵，第二个嗅觉是不正统。作念了一年傍边就关了。”熊毅回想说念。

作事，主打一个古道与温煦。

店里作事员多是重庆腹地的嬢嬢，绝顶亲切，帮顾主调试撒蘸料辣度、换碟、送小菜.....嬢嬢们温煦四溢的作事，让小馆子显得愈加温馨。每天该店齐会在门口开会，通过不断的重叠与复盘，让伴计将作事的细节了然于心。

全体来看，秋小二“把大店作念轻”的单店模子为当下的餐饮行业打了个绝佳的样本。

牛蛙赛说念“边际改进”

打造极致性价比

在餐饮“极卷”确当下，赛说念选拔至关遑急。一个老到的品类领有寰球基数，在这个基础上作念出“边际改进”，才气创造浮滥者的各异化购买需求。

牛蛙是一个“近千亿领域”的老到赛说念，一经跑出了蛙来哒、蛙小侠等连锁品牌，再加之，其他赛说念也纷繁上新了牛蛙有关菜品，比如海底捞推出了“蛙呀蛙锅”，肯德基推出了听说港式仪态牛蛙塔可。进入一个相对老到的赛说念，不仅能简短拿下巨额浮滥者，还意味着供应链完善，更易于推广。

秋小二从牛蛙赛说念切入，选拔了水煮蛙的全新定位，有用避让了品类同质化的竞争，进一步进步了自身品牌的各异化壁垒。

基于老到的牛蛙赛说念，秋小二又作念出了多个“微改进”。

领先是味型改进。

秋小二只消两个味型：一个是麻辣锅，另一个是酸汤锅。

又麻又辣的辣汤，重庆东说念主齐上面。阐明《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》剖析，“吃蛙一族”无辣不欢，6成傍边浮滥者常常选拔香辣、麻辣口味的牛蛙。

熊毅示意，秋小二辣汤的研发，耗时数月，才找到了5种辣椒&花椒的至人配比：石柱红、满天星、新一代、天鹰小椒以及金阳花椒炒出鲜香爽辣的多重线索。

酸汤锅则显得小簇新得多，用番茄、柠檬、酸菜、酸萝卜团结出仪态独有的温润酸辣，既相宜年青东说念主爱吃辣的偏好，又会通了“酸”的各异点 ，丰富食品口感的线索，搭配牛蛙恰到平允。

自调的蘸料，加上一勺子锅底辣汤，不错阐明我方的口味革新辣度，更是多了一番滋味。

其次是选拔50-60元的各异化价钱带。

秋小二的菜单上牌号菜牛蛙19.9元/斤，东说念主均一般是60元傍边。略低于蛙来哒、蛙小侠等蛙类品牌80元傍边的客单价。其他牌号菜也极具性价比，如皋比鲫鱼12元/条，猪肝28元/份等等。

恰是在装修、开拓等方面的“抠搜从简”，品牌才气将资本“押注”于食材。最终方能给浮滥者提供“极致的性价比”。这也呼应了店内墙面的口号：除了产物和滋味，不在其他场所多花一分钱。

酒水，则是拉高客单价的关键。熊毅示意，重庆东说念主自己就爱喝酒，何况麻辣的滋味极端下酒。“有一次5个一又友来吃，一看账单1400多元，水煮蛙是300多，喝了9箱乐堡。”

再者，牌号菜、配菜丰富多元。

水煮蛙的鲜活是最基础的，一只只“健身蛙”肉质肥沃，在锅里一煮，辣椒和花椒的香麻借着汤汁沉稳渗透蛙肉，猛嘬一口短暂上面。

除了牛蛙，自选的主菜种类丰富。当日现炸的皋比鲫鱼带着刚从油锅捞出的香气，浸泡在麻辣锅的底料中，每一口肉齐浸透了微妙的香辣。鱼肚、泥鳅片、土猪猪肝这些牌号配菜齐是其他餐厅较零碎的。

店门口，还摆上了老重庆仪态的手工锅贴，以及凉粉、凉虾的小摊子。锅贴的肉馅齐是采选猪前腿精肉手工剁成，大厨现包现煎，也不错趁热泡进麻辣锅满满的红油，一天不错卖出80-100份。

走出重庆，北上着花！

近些年，重庆品牌在天下着花。楠暖锅、朱光玉暖锅、萍姐暖锅等品牌接连走出重庆，遍布天下，为一口正统的重庆口味掀开了商场。

秋小二趁势进入一线城市，将“接地气”的重庆方法搬到了北京、上海，开出了两家直营门店。在这里，品牌一样选拔相对低的资本、装修，也保留了麻辣鲜香的正统重庆口感。

北京店一开业，就蹿升到了寰球点评望京川菜热点榜第又名。上海店一开业，就跃升至抖音静安区暖锅东说念主气榜第二名，以及寰球点评静安区川菜热点榜第三名。

在新店快速掀开势能，秋小二仅凭一招，那即是请粉丝吃蛙。熊毅是较早入局抖音的一批餐饮雇主，如今在抖音平台也领有了3万多粉丝，逐日的计较心得他齐会拍成短视频共享。请抖音粉丝吃蛙，一下子就拉通了线上线下的影响力，快速为门店引流聚势。

而在推广速率上，秋小二走了一条慢蹊径。熊毅告诉内参君，在一线城市以配合为主，在重庆主城，岂论总店火到什么进度，齐坚握只开一个店。

每家直营店的开张，也齐流程一步步全心钻研。门店的厨师团队等也需逐一磨合，至少要在重庆首店上班1-2个月，每个店开业时，厨师长齐需到店监督处治。

另外，秋小二也盛开了低线城市及县域的加盟，不外品牌关于加盟商的筛选较为严格，需要对方有有关计较训导，也会多维度审核加盟商的各方面要求。在门店的运营上，秋小二要点把控食材，装修等则是“能省则省”，将资本要点插足食材上。

在餐饮行业集体进入淡季的布景下，秋小二杀出围城，以极致性价比的方法从0到1，从重庆到北上，也将把这口正统的重庆水煮蛙带至天下。