老舍先生《茶室》里，茶室除了卖茶，还卖烂肉面，注曰：茶室非常的食物，价格低廉，作起来快当。

我看老北京轶事，说烂肉面是各色肉，炖烂，勾芡，杂合面。

缘何炖烂？只因肉泉源千奇百怪，不知谈是驴马牛猪哪个部位，索性炖烂，加上浓芡，吃客也非论来历，但吃便罢。

物资不充裕时，碎肉是子民的好一又友。

妙在这杂碎肉还真有东谈主吃出技俩。

17世纪，荷兰是欧洲最裕如的国度，有接近当代的城市布局和全球服务，银行保障交易证据之极，但荷兰东谈主不怎么吃得上肉。他们不缺牛，但得留着产奶酪；他们不缺鸡，但得留着产蛋。无为荷兰东谈主一周吃一次肉，如故腌过的。有种菜，姑且叫多味肉糜——便是牛肉、鸡肉、鹿肉、兔肉等各式肉切块，搁一罐里，加点儿肉豆蔻，咕嘟咕嘟煮熟吃：

听着很歪邪，但这如故过圣诞才智吃的呢。

碎肉哄骗，当代典型是日本牛肉饭。1853年之前，日本原土不太吃牛肉。好意思国东谈主来了，日本东谈主才启动吃牛肉。正经服法固然是牛排，也有寿喜烧；但日本大好意思食家北通衢鲁山东谈主厌恨寿喜锅，认为肉切得如斯之薄，已无肉味可言，没情理。

他我方商量出的寿喜烧是：肉片切厚，不加太浓郁的甜口，以吃出牛肉本人的滋味来。

然而并非每个无为东谈主都牛肉脂肪霜降纹、进口即化的牛排，或是厚切的寿喜烧；于是烹制各色碎肉，搭配洋葱与米饭的牛肉饭大行其谈。

关东地面震后，牛肉饭一度当作便捷济急的食物同业日本，从此启动了牛肉饭时期。听说牛丼这词，是吉野家首创东谈主松田荣吉起的名，那时还流行牛肉寿喜锅配饭；其后行家求快捷便捷，煮好的牛肉扣饭上就得啦！

——滋味还浓郁呢。

说到滋味，碎肉还是很碎了，不妨再如鲁达叮咛镇关西似的，细细切作念臊子。肉臊子盖浇饭古已有之，八珍里有所谓淳熬，是熬煮肉酱浇米饭吃。

其后还有了乖癖的分支：像台湾东谈主有卤肉饭和鲁肉饭两种不同说法，我曾以为是他们念了错别字，其后才知谈：卤肉饭，那是卤五花肉盖饭，饭上是肉块；鲁肉饭，那是卤肉碎扣在饭上，又叫肉臊饭。

臊子容易入味，是以另有妙用。

听说昔日四川担担面是这样作念的：货郎挑担子，一头搁着锅，一头备着汤、佐料、面和肉臊子；哪家配头们打麻将到后深夜，饿了，外出叫一声，飞速煮罢面，下肉臊子和佐料，热腾腾端进去，吃个恰好！

碎肉也有径直生吃的，比如鞑靼牛肉，便是生牛肉或马肉，甚或两者比肩，剁碎，搭配盐、胡椒、辣酱等；地中海沿岸则会加洋葱末、酸黄瓜、蒜末和橄榄油，固然，一定要加新蛋黄。

一种说法是，鞑靼牛肉传入德国，德国东谈主横眉不认，认为肉哪能生吃，非要煎熟了吃——汉堡肉就这样产生了。

固然这说法也未必靠谱，仅仅汉堡肉由工业发展的碎肉攒就，发展壮大，该是确切。在日本则体现为鸡肉、猪肉等碎绞肉搭配面包粉和洋葱，作念成汉堡排；在好意思国则体现为碎肉攒成肉饼，烤了炸了，用来作念汉堡包；真贵大利则是碎绞肉加入了各色面，于是肉酱意面流行寰宇；在希腊则是和茄子一就和，成了着名的穆萨卡。

话说，当日曾有位医生姓索尔兹伯里，曾热心推选，夸说肉千好万好，绰绰有余，还可以扶助消化系统疾病；固然咯，他从我方商量的养分学角度认为，吃肉也得细分：应该毁灭筋肉脂肪和软骨，只吃瘦肉。现时回头看，认为这位医生审好意思似乎有点问题：进口即化的脂肪，熬烂后柔韧厚味的筋与软骨，他都不要，只吃瘦肉，吃肉的乐趣大大打折；但后世倒是以这位医生为名，创生了索尔兹波里牛排——其实如故碎肉攒就。

最佳玩的是，索医生认为只该吃纯正瘦肉，关联词索尔兹波里牛排却极不纯正，一般工业条款：这玩意肉类含量不得低于65%——情理是其他35%都不是肉；而猪肉最多可以到25%——情理是猪牛肉可以混搭。索医生要是有知一定不爽直，但不妨碍行家吃得兴奋。

希腊东谈主早《伊利亚特》里就有烤肉祭神的作念法，烤肉历史悠久自不待言；烤souvlaki，那便是指一般的烤串，搭配皮塔面包；烤gyros，便是旋转烤肉了：碎肉片腌好，旋转着缓缓烤，烤肉东谈主一刀一刀，把肉柱最外层的切下来：这样的烤肉薄而入味，也可以；希腊的kebab则复杂了：是各色碎肉加香料，揉成一个腊肠表情的东西，仅仅不加肠衣，烤了来吃：

这玩意吃着，还是有点像细长型的肉丸子了。

说到丸子，那亦然碎肉再哄骗的好宗旨。法国普罗旺斯的农民中叶纪便懂得网罗剩肉，加上头包屑和剩调料，废料哄骗，揉成丸子，或煎或炸来吃。

时日推演，时间缓缓进化。比如丸子里该加什么奶酪啦、肉应该如何切割啦，各一番套路。

中国则北魏贾想勰《都民要术·炙法》引《食经》，还是说了个丸子作念法，很谨慎：

羊肉十斤、猪肉十斤，切丝；生姜三升、橘皮五叶、腌瓜二升、葱白五升，捣烂，持成肉丸，烤；然后煮。

这就成啦！

评书《兴唐传》里，程咬金形容过一个炸丸子三吃：说汁儿单拿着，要杓里拍、锅里扁，为的是炸得透，热乎点儿；搭配老虎酱、花椒盐，另外带汁儿！这就叫炸丸子三吃——说白了便是三种蘸料，亦然劳动东谈主民的心多礼会。

我闾里无锡，别有一种服法。

无锡产油面筋，球形，中空，香脆酥糯，用来作念肉酿油面筋：以猪肉剁成肉糜，偶然狮子头状丸子，塞进面筋里，用无锡民间的浓油赤酱焖透。吃时，面筋酥软，肉圆浓香，既不费牙，又保留肉的颗粒口感。下饭绝佳；有时期比起整块排骨，行家反而还乐意吃油面筋呢——说是碎肉，但顺嘴流油，浓油赤酱，吃肉的饱足感才最委果嘛！